Dans la tête du chef Riley Sanders

Une cuisine abstraite utilisant des ingrédients locaux sur des céramiques sur mesure est le nom du jeu au Canvas, étoilé au Michelin.

Les 20 plats du chef Riley Sanders (6 900 B++), vous avez bien lu, sont une exploration de la relation entre la couleur et la saveur des aliments, en utilisant des ingrédients thaïlandais de la plus haute qualité. La façon la plus simple de le décrire serait un art avec les couleurs, les textures, les saveurs et même la vaisselle maintenant un équilibre délicat. Ce n’est pas de l’art minimaliste. À n'importe quelle partie du menu dégustation de 20 plats, vous vous demanderez : « Pourquoi avoir tant de choses dans une assiette ? », je sais que je l'ai fait. Cela fonctionne, pour la plupart.

« Chez Canvas, nous travaillons toujours sur le menu et avec ce qui est disponible sur le marché. Après cinq ans de cuisine de cette façon, j’ai pensé faire quelque chose de plus créatif et le Covid a été l’instigateur de ce nouveau menu. Pendant le Covid, j’ai commencé à peindre pour me divertir et être créatif, ce que je faisais au restaurant. Finalement, nous avons ouvert avec un menu inspiré de mes peintures, qui sont aujourd'hui au nombre d'environ 70. J’étais juste prêt à donner vie à l’incroyable possible. Quand je regarde le menu maintenant, je ne pense pas que ce soit une question de nombre de plats. Si nous servons la nourriture que nous voulons, faisons valoir ce que nous voulons et faisons passer le message, en utilisant tous les ingrédients de la manière que nous souhaitons tout au long du menu ; si cela peut se produire en six plats, c'est bien et si c'est 60, c'est bien aussi », déclare le chef Sanders, que j'aime appeler le Willy Wonka de Thaïlande, à propos du menu actuel, « The Color Of Flavour ».

« Ce menu était en quelque sorte une révélation pour moi. C'était un de ces moments où l'on est allongé dans son lit à 3 heures du matin ; et je n'arrivais pas à dormir après ça… avec toutes ces idées qui couraient dans mon cerveau. Deux jours plus tard, j’ai commencé à dessiner les dessins qui sont finalement devenus toute la vaisselle sur laquelle nous servirions toute la nourriture. Il est en noir et blanc car il met en valeur la nourriture. Nous utilisons très peu de colorants dans nos aliments, ce sont entièrement des colorants naturels. Le menu a également commencé par la recherche d'articles scientifiques publiés au cours des 30 à 40 dernières années et, essentiellement, cela pourrait être une nouvelle idée pour un menu qui n'utilise que des ingrédients thaïlandais. Ce n'est pas une idée nouvelle si vous regardez plus de 1 000 ans d'histoire. et nous avons hybridé sélectivement des légumes et des fruits pour leur couleur. Par exemple, les carottes étaient autrefois blanches et les vins ont été manipulés au fil du temps pour obtenir leur couleur, et cela est étroitement lié à leur goût. Je pourrais vous offrir une banane, qui est bleue. Mais vous allez percevoir la banane bleue au goût différent de celui d’une banane normale. Ce n'est pas vos papilles gustatives qui donnent cette perception, c'est la compréhension des aspects scientifiques de la couleur et de la saveur qui est à l'origine de ce menu », explique le chef Sanders.

Commencez par « La saveur de la couleur » sous forme de poisson Ikejime de Surat Thani avec kombu des montagnes, jeune galanga, œuf, hor wor, curcuma blanc, piment orange, jicama, cassis du Bengale et feuille de périlla. Le poisson change quotidiennement en fonction de la saison et est légèrement salé avec du kombu de montagne, carbonisé sur du binchotan et présenté cru. Sept glaces pilées aromatisées individuellement sont servies, fondant en bouche et se combinant collectivement en des saveurs harmonieuses et distinctives qui correspondent aux couleurs vives présentées.

Le caviar de Hua Hin est servi avec du combava noir, du topinambour noir, de l'échalote noire, de l'échalote frite, de la feuille de garcinia cowa, du lait grillé, des baies de riz et de la levure torréfiée. Les associations de couleurs dans les aliments font référence à des couleurs spécifiques généralement liées aux goûts individuels. L'Umami est brun : le goût de la maillardisation, de la caramélisation et de la transformation. Il s'agit d'une bouchée de tous les composants bruns à manger avec les mains, soulignant la profondeur de l'umami obtenue grâce à une technique précise concentrée dans une gamme de couleurs étroite.

L'arc-en-ciel cool est le plat composé de homard arc-en-ciel de Phuket, de tige d'oreille d'éléphant, d'umeboshi de prune mariale, de poivre vert brésilien, de piment vert jinda, de fleur de pois papillon, de noix de coco, de mangue verte et d'aneth. Une préparation fraîche de homard à peine cuit et légèrement fumé est associée à des saveurs et des couleurs fraîches et fraîches du côté froid du spectre plus froid. Les anthocyanes des fleurs de pois papillon réagissent aux changements de leur niveau de pH, ce qui se traduit par la gamme de couleurs vives et froides présentées.